بافت و تردی گوشت

پنجشنبه 23 اسفند 1397
9:37
علی پور

بافت
و تردی گوشت تردی گوشت به شدت و اندازه تغییرات فیزیکی و شیمیایی حین کشتار بستگی داراست . با کشتار پرنده جریان خون در تن جدا می شود و در فیض مواد مغذی و اکسیژن به بافت های ماهیچه ای نمی رسد . در غیاب اکسیژن و مواد مغذی، ماهیچه ها از انرژی تخلیه می شوند و به شرایط منقبض در می آیند که به تیتر جمود نعشی شناخته می شود . در هنگام پختن، ماهیچه ها قابل انعطاف گردیده و به وضعیت تردی حتمی می رسند . مشخص شده هست هر عاملی که باعث جمود نعشی و بدنبال آن نرم شدن گوشت شود، به ترد شدن آن یاری می کند . به عنوان مثال در پرندگانی که قبلی از کشتار و یا این که در طول کشتار کار و مقاومت متعددی دارند، ماهیچه های تن پرسرعت خیس انرژی خود را از دست می دهند و جمود نعشی سریعتر اتفاق می افتد و براین اساس بافت ماهیچه ای آن ها محکم خیس می شود . تنش های محیطی قبلی از کشتار نظیر سکو حرارت بالا یا ذیل نیز تغییرات مشابهی تولید می نماید . بازه مقطع کشتار، بالا بودن رتبه حرارت دیگ های بخار و چگونگی کارایی اتومبیل های برش دهنده لاشه نیز بر روی تردی گوشت تأثیر می گذارند (3 و 11) . بلافاصله آن‌گاه از کشتار، هنوز میزان انرژی در درون ماهیچه ها وجود دارااست به این ترتیب چنانچه ماهیچه ها بسرعت از لاشه قطع می شوند منقبض و سفت می شوند . به منظور پرهیز از این حالت، فرآوری و جداکردن استخوان ها ی گوشت نباید زودتر از 6 تا 24 ساعت آن‌گاه از کشتار انجام شود . در حال حاضر استعمال از دستگاه های ساخت شوک الکتریکی در کشتارگاه ها توانسته می‌باشد بازه توقع گذشته از فرآوری جنازه در کشتارگاه ها را کمتر نمایند . زیرا مشخص و معلوم شده هست که شوک الکتریکی اعمال گردیده همانند یک پالس عصبی بر روی لاشه طیور کار می نماید و سرعت تخلیه ی انرژی از ماهیچه های بدن را ارتقا می دهد (3) .
ظرفیت
محافظت آب در گوشت اندازه آبداری یا گنجایش نگهداری آب در گوشت از حیث کیفیت ظاهری و مزه آن اهمیت دارااست . کاهش گنجایش نگهداری آب در گوشت جدید به فیس تیرگی و تراوش آب، در گوشت منجمد به فیس چکیدن آب و در گوشت پخته گردیده به صورت جمع شدن و سفت شدن و تیرگی رنگ گوشت ظاهر می شود . رابطه ی دوچندان نزدیکی میان تردی و آبداری گوشت وجود دارد . گوشت طیور بلافاصله پس از کشتار و قبلی از انجماد آبدار و دارنده گنجایش بالای حفظ آب می باشد، البته با مقدمه گلیکولیز پس از کشتار و کاهش pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب به سرعت کاهش می یابد و در حدود 24 تا 48 ساعت پس از کشتار به حداقل می رسد . با ادامه ی حفظ گوشت که برای ساخت تردی و بالا بردن کیفیت خوراکی آن رخ می گیرد، ظرفیت مراقبت آب ماهیچه ها مجدد ارتقاء می یابد . در شرایط اخیر ارتقا گنجایش نگهداری آب رابطه مستقیمی با تغییرات pH ندارد و علت مهم آن تغییراتی هست که در ارتباط ی یون- پروتئین به وجود می آید (4) . ظرفیت مراقبت آب با pH ماهیچه ارتباط مهمی دارااست و pH ماهیچه، بالاتر از نقطه pH ایزوالکتریک پروتئین انقباضی است، براین اساس پروتئین هایی که وظیفه‌های بیشتری دارند اتلاف پخت کمتری هم دارا‌هستند (16) . متابولیسم گذشته از کشتار می تواند همت پروتئین های مسئول ظرفیت حفظ آب گوشت را ذیل تأثیر قرار دهد .
حدود 88 تا 95 درصد آب جانور در ماهیچه ها در درون سلول ها ی ماهیچه ای و در فضای میان فن های اکتین و میوزین جای دارااست و صرفا 5 تا 12 درصد آب در بین حرفه های فیبری ماهیچه قرار دارااست . عواملی همچون طول ساکرومر، توان یونی، pH، فشار اسمزی و بسط جمود نعشی بر روی گنجایش حفظ آب در ماهیچه ها تاثیر دارا هستند (1) . ایجاد اسید لاکتیک و کاهش pH پس از مرگ موجب تغییر نرخ برگشت پروتئین ها و کاهش قابلیت حل آنها گردیده و تیم های شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش می دهد، چون pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین ماهیچه می رسد . در این نقطه بارهای منفی و مثبت تیم های واکنش دهنده پروتئین ها یکسان هست که همدیگر را جذب نموده و میزان گروه های آزاد برای اتصال با مجموعه های باردار آب را کاهش می دهند . ادله دیگر مؤثر روی ظرفیت حفظ آب، نبود فضای دربین پروتئین های میوفیبریلی میباشد که در فیض تجمع اکتین ومیوزین به وجود می آید . این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی ماهیچه ها فیس می دهد . در هنگام جمود نعشی کاتیون های دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با مجموعه های واکنش دهنده پروتئین ها اتصال یافته و با کاهش دافعه ی الکترواستاتیک در میان گروه های با بار منفی آن ها را از نیز انقطاع نگه می دارا‌هستند . بنابراین زنجیره های پروتئینی همسایه به هم نزدیک خیس شده وآب باطن سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را ارتقا می دهد (2) .
تنش
های پیشین از کشتار طیور تنش های وارد شده به طیور خیر تنها ذخیره ی چربی و راندمان گوشت بدون چربی را ذیل تأثیر قرار می دهد بلکه بر روی عامل ها فیزیکوشیمیایی مفید در تبدیل ماهیچه به گوشت قابل مصرف نیز اثر دارااست . کارداران تنش زا که سبب بروز جواب های فیزیولوژیکی می شوند را به دو گونه تقسیم می کنند: 1- دست اندرکاران تنش زای کوتاه بازه (صدای بلند، محیط ناشناخته، حمل و نقل، جنگ و ستیز و تحریک الکتریکی) و 2- عامل ها تنش زای بلند زمان (بیماری ها، از دست دادن آب بدن، تغذیه ی غیر مناسب و تنش های گرمایی و سرمایی) . نقش تنش و تأثیر آن بر کیفیت گوشت در جور های گوناگون حیوانی متفاوت می باشد . بطور نمونه در نشخوار کنندگان کیفیت گوشت عمده ذیل تأثیر تنش های بلند بازه قرار می گیرد، در حالی که در طیور کیفیت گوشت بیشتر زیر تأثیر تنش های کوتاه مدت می باشد (9) .

برچسب ها: پرس پلت ,
[ بازدید : 99 ] [ امتیاز : 3 ] [ نظر شما :
]
نام :
ایمیل :
آدرس وب سایت :
متن :
:) :( ;) :D ;)) :X :? :P :* =(( :O @};- :B /:) =D> :S
کد امنیتی : ریست تصویر
تمامی حقوق این وب سایت متعلق به ماکیان البرز است. || طراح قالب avazak.ir
ساخت وبلاگ تالار مشاور گروپ لیزر فوتونا بلیط هواپیما تهران بندرعباس اسپیس تجهیزات عقد و عروسی تعمیر کاتالیزور تعمیرات تخصصی آیفون درمان قطعی خروپف اسپیس فریم اجاره اسپیس گلچین کلاه کاسکت تجهیزات نمازخانه مجله مثبت زندگی سبد پلاستیکی خرید وسایل شهربازی تولید کننده دیگ بخار تجهیزات آشپزخانه صنعتی پارچه برزنت مجله زندگی بهتر تعمیر ماشین شارژی نوار خطر خرید نایلون حبابدار نایلون حبابدار خرید استند فلزی خرید نظم دهنده لباس خرید بک لینک خرید آنتی ویروس
بستن تبلیغات [X]